脱サラで飲食店開業。あなたは何を売りますか?経験者の私なら業種・業態選びはこうする。選ぶポイントを抑えよう。

居酒屋のオーナー

かつて友人と飲食店を経営していました(オーナーは私)。出産のため店は譲りました。年収700万くらいで赤字を出した月はなかったので、比較的成功した部類に入ると思います。業種・業態選びは重要です。走り出してしまったらもう後戻りはできません。

身バレが嫌なので私が過去にどんな飲食店をやっていたかは書きませんが、今から私が独身に戻って飲食店をするならどういう業種・業態にするかを書いていきますので、あなたがこれからやる業種選びの参考になればと思います。

スポンサーリンク

私の第一選択は「B級グルメ専門店」

脱サラでやるなら、一流フレンチや寿司屋を目指す人は少ないでしょう。不可能とは言いませんが、険しい道になります。個人で最初にやる飲食店なら、B級グルメの専門店が第一選択です。ただ、B級グルメといっても種類はたくさんあります。何を売るのかを考える基準を挙げていきましょう。

物理的にできそうか

あなたは体力がありますか?飲食店は基本的に体力勝負です。私の場合は女性・身体も小さい・体力もないので、ラーメン店とかはあり得ない選択肢でした。それとお酒メインの仕事もしたくありませんでした。暴れだした酔客をうまく扱える自信もなかったし、帰りが遅くなって生活リズムが不規則になって身体を壊すのも嫌だったからです。

そういうわけで、私が選んだのはランチメインの回転率重視の専門店でした。女性が飲食店をやるとなったらお水系か、ランチメインの専門店になりやすいのは仕方ないですね。あとは人気があるカフェですね。

家族構成とか自分がどんなライフスタイルにしたいかも重要です。飲食店は継続できなければ意味がありません。というかそれが難しいのです。無茶は続きません。家族がいるなら、夜の営業は何時までできるのか。1人でやるのか。家族も手伝うのか。実現可能な営業スタイルを考える必要があります。

自分の性格タイプが向いてるか

私が専門店を選んだのは、自分が器用なタイプじゃないと分かっていたからです。器用な人なら居酒屋とか、ビストロ風(高級店でない)イタリアンでもいいと思います。その日新鮮で質がいいと思う食材を仕入れ、いろいろな調理法でアプローチし、黒板にオススメを書く。

そんな店は私にはできないと分かっていました。私は普通の大卒サラリーマンでしたし、飲食店で修業したこともない。私にできるのは一点集中型、常に一種類のみを改良し続けることだけしかできないと思ってましたので。

差別化しやすいものを選ぶ

王道。丼もの・ラーメン・カレー

この3つは脱サラでもハードルが低く、まだまだ工夫の余地があると思います。とはいっても私はラーメンは選びませんでしたが。このように一本にしぼることで、研究改良に集中しやすくなります。また、使う食材の種類が抑えられるのでロスが少なく在庫管理がラクになります。

カレーなんかはインドカレー・タイカレー・欧風カレーetcとキャパがあるジャンルです。オリジナリティが出しやすいです。競合となるチェーン店も全国規模ではココイチくらいしかありません。こういう市場を探しましょう。逆にうどん・そばなどは個人的には差別化が難しそうに感じます。

この記事(飲食店開業の経験談を語ってみる。食材管理は重要だからこそ、専門店をやるべき)でも書いてますが、継続可能な安定経営のための一番の近道は食材の種類を抑えて回すこと。これ、本当に重要です。

ご当地グルメを探してみる

日本は狭いようで広く、まだまだ全国には注目されていないご当地グルメがたくさんあると思います。マイナーなご当地グルメ・郷土料理を発掘し、そこにさらに研究・ちょっとしたひと手間を加えることで看板商品が生まれるかもしれません。

視点を変えて新しいものを

以前からぼんやり思っていたんですが、たい焼きってあんことクリームくらいしかないですよね。これ、中身が肉とチーズだったりカレーだったりしたら美味しいだろうなあ…なんて想像してたら既にやってる人がいるんですね。

イタリア風にインド風… 進化する “おかずたい焼き”

たい焼きは既に先駆者がいたわけですが、別に飲食業界は特許とかないんで(厳密にはありますが、レシピを特許にするのはよっぽどの話です。商標登録はあり得るかもしれませんが)、変なプライドを持たずにしれっと同じもので参入するのも手です。

あるいはたこ焼きみたいな定番商品を甘い味付けにして(チョコソースとか、生地に工夫するとか)、デザートとして生まれ変わらせることができないかな、とか。クレープみたいな位置づけの定番スイーツになるかもしれません。

最初はイロモノかもしれませんが、しつこくしつこく継続することで認知度があがり、定番になる可能性はあります。あんぱんだってキッカケは木村屋のアイデア商品です。地道にやればご当地グルメ候補として自治体やイベントからお声がかかるかもしれません。

融資にも有利に働く。1~2年は修行しよう。

売上・利益の目安がわかる

いきなり何の経験もなく独立を考えているひとは少ないと思いますが、やはり1~2年の間は独立する業種の飲食店で修業しておきたいところです。私も1年半、同業種の店で働きました。これは融資を申し込む際も実績としてアピールできます。何より、実際に働くことで売上や利益の目安を知ることができます。こういう実践の知識も、アピール材料になるでしょう。

自分の適性がわかる

先ほど自分にできるかどうかで業種を選ぼうという話をしましたが、実際に働けば自分にできそうかどうかがリアルに分かることでしょう。飲食店開業は投資が大きく失敗できませんから、自分の適性を知るという点でも修行のメリットは計り知れません。案外やってみたら向いてなかったということもあるかもしれません。

欠点を自分の店に活かせる

お客としていくよりも、働いた方がその店の運営上の欠点・反省点が多く見えるでしょう。もちろんお客にしか分からないこともありますが。全体を一度見ておくことで自分の店に活かせますし、自分の店のイメージが見えてくると思います。厨房のレイアウトも問題意識をもってよく観察しておくといいでしょう。

自分の店のつもりで可能な限りリハーサルを

できれば定休日などに営業させてもらって、テスト営業にトライできれば言うことなしですね。不可能なら、業種にもよりますがイベントなどに出店して腕試しするのも非常に有意義です。リハーサルの機会が多ければ、それだけ自信にもつながりますし実績になります。

ちなみに私の師匠は、私が店を出した後も何度か手伝いに来てくれました。しっかり修行したつもりでも新しい環境で同じ味を安定して出せるようになるにはしばらく時間がかかります。やはり経験値が違いますから、師匠がヘルプで来てくれて本当に助かりました。ピンチの際の相談相手にもなりますし、拠りどころがあることは心の支えになります。

継続できるかがカギ

店は継続しなければ意味がありません。何度も言いますが飲食店は設備投資が大きく失敗できないですし、途中の業種変更も難しいです。これまで挙げたポイントから、本当に自分が継続してできそうかどうかをよく考えて業種を検討してくださいね。ではでは。

スポンサーリンク

シェアする

フォローする

関連コンテンツ