利益が出ない原因のひとつ、廃棄ロスを改善しよう!「捨てないパン屋」に学ぶ商品づくり。

パン屋の陳列棚

利益を出すためのアプローチはいくつかありますが、大きい効果が見込めるのは何といっても廃棄ロスをなくす(減らす)こと。廃棄ロスをほぼゼロにしたパン屋さんの例を見てみましょう!

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「捨てないパン屋」ができるまでの話

広島のパン屋さん「ドリアン」。私がこのパン店を知ったのは、朝日新聞の記事「捨てないパン屋」の挑戦 休みも増えて売り上げも維持」を読んだからです。初めは40種類ものパンをそろえる忙しいパン屋さんでしたが利益が出ていなかったそうです。

それがヨーロッパのパン修行の旅に出たのをきっかけに商品の作り方を変えて売上維持・廃棄ロスのお店に。どんな風に変わったんでしょうか。

繁盛店なのに利益が残らない

「捨てないパン屋」になる前のドリアンさん(店長:田村さん)はこんな感じのパン屋さんでした。

  • スタッフを何人も抱える繁盛店。40種類のパンをそろえる
  • 雨などで客足が途絶え、売れ残れば廃棄(果物やクリームの食中毒回避のため)
  • 忙しいのに利益は出ず

店を休んでパン修行のためヨーロッパへ

忙しくても手元にお金が残らない営業スタイルに疑問を感じ、田村さんはヨーロッパにパン修行の旅に出ることにしました。長期間研修にいくというのは、飲食店をやったことある人ならどれほどすごいことかお分かりでしょう。

長期休業できるということはドリアンさんはもしかしたら賃貸じゃないのかもしれませんが、それでも休業中は収入ゼロなわけですからね。

さて、田村さん(ドリアンのオーナー)が修行先のウィーンで出会った店「グラッガー」が変化のきっかけとなりました。グラッガーはこんな店だったそうです。

  • 素材はベストのものを使う
  • 具材はほとんどなし。ゴマがついてる程度

田村さんはグラッガーの営業スタイルに衝撃をうけ、自分の店でもやってみようと思ったそうです。

「捨てないパン屋」になるまでの改善点

田村さんがパンの製造にあたり、実践したことは以下の通りです。田村さんはこの他に売り方もガラッと変えて、最終的に売上を維持したまま「捨てないパン屋」になりました。ひとつずつ見ていきましょう。

  • 素材を厳選した
  • 商品は2種類にしぼる
  • 具材をなくすことで2週間も日持ちするように

良い素材を使う

店を再開するにあたり、田村さんは原料を国産小麦(輸入小麦にくらべ4倍の値段)に切り替えました。生産者のもとに足を運び、有機栽培の苦労を聞くことで廃棄はできないと強く思ったそうです。高いからこそ、それを大事に作った人を想い、素材を大事に使う。この視点はお客様にも共感を得られるでしょう。

しかしこれは経営者としてかなり勇気のいる決断だったと思います。私も覚えがありますが、飲食店を経営してると原価や売価がだいたい頭に入ってます。ずーっとそれでやってきたわけですから、頭の中でそのバランスが固定しちゃってる。それを壊すのは本当に怖かったと思います。

良い素材を使うって簡単にいいますけど、日々コストと戦ってる飲食店にとってみればやはり勇気のいることです。私が考える現実的な案としては、回転している主力商品に少しずつ導入するということでしょうか。何でもかんでも高級食材に変えればいいというわけではないと思います。メリハリは大事です。

回転している商品なら廃棄が少ないでしょうし、主力商品であればそれだけ多くの来店客に食べてもらえるわけですから評価が出やすいです。ちなみにドリアンさんは売り方にも工夫して(具体的には委託販売など)、売れ残りがないようにしています。

実際、ドリアンさんの場合はパン屋さんなので材料の9割は小麦です。これを変えれば商品の質にダイレクトに影響しますから、変える意義がありますね。パンを作るには牛乳や砂糖・塩なども原料になると思いますが、これらをグレードアップしても小麦ほどのインパクトが味に出るとは思えません。

経営に余裕が出てきたら小麦以外の食材をグレードアップするのもいいでしょうが、余裕のないうちは確実に効果が狙えるところを選んで力をいれましょう。もう一度言いますがメリハリは大事です。

商品をしぼる

個人的にはこれが大きいと思います。商品の種類が多いと、何しろ管理が大変。仕入れ・調理・在庫管理・売上管理…種類が増えたぶんだけ面倒になります。そこに精神的キャパが大きく割かれるくらいなら、商品づくりに力を注ぎたいところです。

傷みやすい材料を避ける

ドリアンさんの商品が2週間も日持ちするようになったのは、チーズなどの具材を使わなくなったからといいます。使わなくなった具材の分の原価も当然下がりました。商品をしぼるという話とつながってきますが、その材料をなくしても売上に影響しないのなら、傷みやすい材料は経営の足を引っぱるだけです。

一度、あなたの店のメニューを総点検して足を引っぱっていそうな傷みやすい材料はないか・その材料は削れないのか検討してみてください。

管理人から

今までとやり方を変えるというのはエネルギーのいる作業です。さらに今回のように商品そのものをいじる場合、自分がやったことが売上に影響しないか不安になります。当然です。

特に飲食店の場合、目の前にお客さんがいますから(それが飲食店のメリットでもあるのですが)、削ったメニューを目の前で残念がられたりすると心が揺らぐものですよね。でも自覚してください。あなたは経営者です。

それをすることで得られるメリットとデメリットを天秤にかけてメリットが多いという判断なら実行しましょう。それにあまり深刻に考えなくても大丈夫です。戻すことはいつでもできますから。いいと思うことはどんどんやっていきましょう!ではでは★

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