【個人飲食店の悩み】儲かる商売は原価率が低い。原価率を下げる工夫は確実に結果につながる。

いろいろなグラフ

飲食店に限らずですが、儲かる商売というのは仕入れ&在庫が少ないものです。ホリエモンも言っています(笑)。飲食店でいえば当然、原価率。集客も大事ですが、原価率を下げる工夫の方が成果としては確実です。

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順調だった理由は、原価率が低かったからだと思う

私が開業した店は、いまは友人が営業してますが、私がいた頃は原価率25~27%くらいでした。当時の感覚として、店の経営は順調にいっていたと思います。借金も(400万)、2年くらいで返しました。

店が順調にいった理由として大きいのは、一般的な飲食店より原価率が低かったからだと思います。なぜ原価率が低かったのでしょうか。

生ものを扱っていなかった

生ものは誰が考えたって原価率を押しあげます。廃棄ロスがあるからです。売り切れば問題ないのですが…。すぐに思いつくものとしては、魚介類・乳製品の類ですね。

肉類は大抵の場合、冷凍できます。解凍も魚介類ほど神経をとがらせなくてすみます。私の店は鶏肉を大量に使っていたのですが、全部冷凍で買いだめしてました。あとは野菜をスーパーに買いに行く程度。

青果類は生ものといえば生ものですが、ブランドものの果物とかでなければ全体的に値段は低いですし、天候によっては価格の50%以上動いたりするので、追っかけてもしょうがないかなという気がします。

廃棄ロスが出にくいメニューだった

ウチは煮込む系のメニューがメイン商品だったので、余っても冷蔵庫に入れとけば翌日温めて提供することができました。

基本的に、冷凍庫にある材料を必要な分だけ解凍して煮込みにしていたので(主に鶏肉)、前日の売上が悪かったら鶏肉を解凍しなけりゃいいだけの話だったんです。商品の賞味期限が長く、仕込みの調整がしやすいのが大きかったと思います。

ほとんど単品勝負だった

メニュー自体は複数ありましたが、基本は同じで味つけや具が違うだけでした。実質的には単品商売に近かったわけです。なので、使う材料の種類も非常に少なかった。管理めちゃラク。

こんなズボラな私でも仕入れの管理ができたのは、ひとえに食材の種類が少なかったことにあります。常に仕入れたものが回転し、デッドストックがほぼない状態だったわけです。

利益が出ない原因のひとつ、廃棄ロスを改善しよう!「捨てないパン屋」に学ぶ商品づくり。

原価率を下げる工夫

店の業態によって可能な改善策は異なりますが、私にできる範囲で提案したいと思います。

少ない種類の食材で営業できないか(メニューを減らす)

これは他の記事でも繰り返し書いてることなんですが、思い切って経営の足をひっぱるメニューは削ることです。理想は単品勝負ですが…。

廃棄せずに商品にできないか

一言でいえば、生もののメニューがやばくなってきたら火を通すメニューにしちゃうってことですね。生ものを扱っていたら、すべて転用先を決めておいた方がいいでしょう。あまり頻繁にはやりたくない方法ですけどね。

保存期間をのばせないか(調理方法を工夫する)

たとえばジャガイモを仕入れたとして、全部ポテサラにしてしまったら賞味期限が一気に短くなってしまいます。同じジャガイモでも、最近はこんなオシャレなレシピが。

ハッセルバックポテト

ハッセルバックポテトというスウェーデンのお料理です。画像のようにスライスしてオリーブオイルをかけ、塩で味付けしてオーブンで焼くだけというもの。これなら見栄えもしますし、仕込みもラク。調理直前まで素材の状態で保存できますね。詳しくはクックパッドで検索してください。

こういう↑変化球っぽい料理の引き出しがたくさんあるといいですよね。あとは燻製・オイル漬けなど、丁寧に作ればグレードアップ&保存期間がのびる調理方法に転用するのもいいですね。特に生ものを扱う場合はこういった保存調理が強い味方になるでしょう。

保存がきけば焦って売らなくて済みますし、一手間加わって付加価値がついているので単価も上がります(ということは原価率は下がります)。

管理人から

日々の業務のなかにこういった改善を加えていくわけですから面倒に感じるかもしれません。でも一日にほんの少しでもいいので、ルーティン以外の改善作業をしていくと積み重なってあなたの引き出しになるはずです。

今回提案したのは、どちらかというと内向きの改善案です。店の厨房でできることです。

店の経営を考えたとき売上を上げることは誰もが思いつきますが、売上を上げるというのは容易ではありませんし、周辺環境など自分ではどうしようもない要素もからんできます。

そういう意味でこういった健全なコストカットに関する工夫は、確実に経営に貢献する努力といえます。

もっといえば、今回の話はあなたの店のメニューを見つめなおす作業になりますから、努力の方向性によっては単なるコストカットにとどまらず、商品価値をあげることにつながります。

それは長い目で見れば売上の向上になるでしょう。努力を注ぐものは店の外ではなく、内にあります。ビラ配りよりもずっと価値のある作業です。

私は飲食店という商売は、継続可能なスタイルの確立が重要だと思っています。考えることを諦めたりサボったりしなければ、必ずあなたがラクに(という表現はおかしいかな?健康的に、無理をせずという意味です)、やりがいに満足して店を継続できるスタイルが見つかるはずです。

一足飛びではなく、少しずつ頑張りましょう。それではまた。

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