【個人飲食店悩みあるある】休めない・拘束時間が長い。自分しかできない仕事が多いんじゃないですか?

おしゃれなレストラン

20代のころ、飲食店を経営して強く思ったことは拘束時間が非常に長いということです。飲食店を始める前は「そんなの分かってる」と思うでしょうが、これは本人さえよければいいという問題ではありません。お店の運営に大きな影響があるのでしっかり考えましょう。

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自分しかできない仕事が多いと破たんしやすい

私が店をやってみてつくづく実感したのは、特定の人間しかできない仕事が多いほど店舗経営はしんどく、窮屈になっていくということです(私がやっていたのはB級グルメの単品専門店でしたので、それに沿った内容になりますのでご了承ください)。

【重要】注文後の調理が誰でもできるかどうか

あなたが開業前なら比較的ラッキーかもしれません。あなたがやろうとしている業種・業態は何ですか?私が考える、特に要注意なポイントはお客様注文時にシェフがいないと提供できないジャンルかどうかです。言い換えれば作り置きができないジャンルです。

具体的に私がいま考えつくのは定食屋・洋食屋・高級店(天ぷら・寿司・フレンチなど)です。他にもあるかもしれませんが。定食屋・洋食屋は1週間程度の修行じゃできないような調理を求められるメニューがどうしても含まれます。

例えばトンカツ・オムライス・しょうが焼き…。これらのメニューは作り置きにしておくのは難しいでしょう。できたてが命のメニューですから。そして今まで料理をしたこともない学生バイトにいきなり教えてもできる内容じゃありませんよね。ということは、あなたはどんな時も休めないってことです。あなたの休み=お店の休みということになります。

あなたが考えているお店を運営するにあたって、全体の作業をリストアップしてください。イメージするだけでもいいです。その中で、あなたしかできない作業は1日のうちどのくらいの割合を占めていますか?その中に、注文後の調理は含まれていませんか?

ラーメンチェーンが全国にあるのは、お客様の注文後の作業が誰でもできる内容だからです。オムライスのチェーンはあるにはありますが、まだまだマイナーな存在です。やはりオムライスを作るのは誰にでもできる作業ではありません。

あなたが休めないデメリット

私がここでつらつら挙げるまでもないでしょうが、あなたが休めないために起こるデメリットで一番深刻なのは味のブレが常態化することです。これは店の運営にとって致命的です。休めずに疲労がたまれば、味に直結します。あなた自身の安定=味の安定ですから。

もちろん他にも挙げればきりがありません。例えばあなたがお腹が痛くてちょっと店を抜けて病院に行きたくても、奥さんに任せられなければ我慢するしかありませんよね。

あなたは腹痛を我慢しながら調理を続けるしかないでしょう。逆にホールは誰でもできますから、忙しくない時間なら抜けられそうですね。

また売上が下がってピンチになったときなど、腰を落ちつけて改善点を探したり戦略を練ったりしたいですよね?奥さんやスタッフとミーティングしたいですよね?そんなとき調理場から離れられず、疲労がたまっていたら?

あなたしかできない仕事っていうと聞こえはいいけれど、両刃の剣だってことお分かりいただけましたか?

調理と販売が分かれているスタイルが理想的

飲食店に分類していいか分かりませんが、一番理想的なのはパン屋さんです。確かにパン屋さんは朝早い。朝の4時とか普通に仕事してます。ウチの近所のパン屋さん(繁盛店)もそうです。

ただ、パンを作る旦那さんはパンを作ったら販売は奥さんと娘さんにバトンタッチです。よっぽどお客さんで混雑しない限り(追加で作る場合は別ですが)、旦那さんは仕事終了。奥さんは恐らく家事をすませてから8時の開店に合わせて仕事開始。非常に効率的。

売るものはパンじゃなくてもいいですが、開店前に調理が終わっていて物販に近いスタイルで営業できるやり方は長続きしやすいですね。このスタイルにどれだけ工夫で近づけられるかが安定した継続のカギになります。

開業してしまったら

もし開業してしまったあとであれば、難しいですができることがないわけではありません。あなた以外でもできるように工夫していきましょう。

マニュアル

チェーン店では「誰でもできるようにするための」マニュアル作りはチェーン化する命ともいうべき作業です。あなたが経験や勘で作業していたことがあれば、できる限り数字にしていきましょう。そしてそれをきちんと文書化しましょう。

もちろん実際の店舗運営ではいちいち数字を見てられません。これはアルバイトさんが感覚をつかむための入り口に過ぎません。誰だって「こんな感じ」って教えられたら復習できないでしょう。温度や時間を数字にして、最初はそれを頼りに何度かやってみることで段々と見なくてもできるようになるんです。

もちろん、やっていくうちに我流になるので(味のブレにもつながる)マニュアルどおりにやっているか定期的にチェックすることは必要です。

作業を見直す

仕込みのときにやっておける作業はないか、機械を導入することで省力化できることはないかなど作業そのものの改善点を探していきましょう。なかなか作業を見直すというのは難しいことですけどね。

最も参考になるのは同業の大手チェーンです。たくさんの人間が関わって作り上げたマニュアル&工夫の宝庫ですから。一番手っ取り早いのはアルバイトとして入ることですが…。店を休むか、家族がアルバイトになってみるか、もしできそうならやってみる価値はあると思います。私も大戸屋にバイトで入ったことがありますが、組織の力はすごいと思いました。実際に見てみないとあのすごさは分かりません。

まとめ

個人店だとどうしても投入できる資源が限られるため、よーく考えないと破綻してしまいます。何度も申し上げてますが継続できるかがカギです。

開業前なら、最悪自分が抜けても提供できるジャンルの業種を選ぶ。

開業後なら、自分が抜けても提供できる工夫をする。

残念ながら、ウルトラCはありません。しかし最初は面倒でも自分をラクにするための工夫です。いっぺんにやる必要はありませんから、少しずつ自分しかできない作業を減らしていって下さい。背のびせず、自分にできるスタイルを確立していきましょう。ではでは。

高齢者配食サービスチェーン【まごころ弁当】


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