飲食店開業の経験談を語ってみる。食材管理は重要だからこそ、専門店をやるべき。

ランチの風景

20代後半から3年ほど飲食店を営んでおりました。06年のことです。おかげさまで赤字はありませんでした。年収は700万。いまは一緒にお店をやってた友人に譲りました。今も絶賛営業中です。私は結婚出産で離れました。

巷では「カフェをやりたい!」って人多いですよね。といっても私の場合テレビと新聞しか(あとはネット?)情報源がないのでどんだけ多いのかは知りませんが。若い女性とか、定年後の第二の人生模索してる人とか…あくまでイメージですけどね。

私が専門店をおすすめする理由を、過去の経験をもとに書いていこうと思います。でも特定されるようなところまで具体的には書かないので、そこはご了承くださいね。

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なぜ専門店がおすすめか?

個人的にはカフェやお弁当屋さんのような、メニューが広がりやすいお店は避けた方が
無難かと思います(でも、売れるアイデアがあるとか、カフェを通じてやりたいことがあるとか、何かカフェをやる根拠があればイイと思いますよ)。

理由は、食材の種類が増えるから。

本当に自信があるなら、メニュー1個だけのお店でもイケると思います。実際そういうお店もあります。食材の種類が少ないというのは在庫管理がラクということです。やったことがない人なら「まあそうだろうな」程度の認識でしょうが、甘い甘い。これがどれほど大きな項目かということを実感して頂くため、理由を一つずつ挙げていきましょう。

在庫を切らして商品が出せない

まあこれは説明するまでもないですし、想像つきやすい理由でしょう。基本的に品切れはダメです。こうしたことが続くと、店への信頼感はすぐに崩れます。世の中、飲食店はあふれてますから「だめだこりゃ」と思ったらお客さんは違う店へ行けば済む話なんです。

うっかり期限切れの食材を使って食中毒

服や日用品と違って、食品は賞味期限来たら廃棄しなきゃいけません(当たり前ですね)。その賞味期限はまちまちで、使うメニューもまちまち。ただでさえ売上管理・アルバイトさんにまつわる業務・清掃etcとやること満載なのに一人の人間がそこまでできるもんじゃありません。

そんな食材管理以外にも山積みな仕事に忙殺されているうちに、もし食材の廃棄を忘れていたら…?いえいえ、「まさか」なんてないですよ。人というのは小さなことでもミスするものです。食材の廃棄を忘れて知らずにバイトさんが使っちゃうなんて普通にありえます。

食中毒になったら営業停止ですよ。コワイですね~。営業再開できても、その店についてしまったイメージを変えるのは簡単じゃありません。

過剰在庫で廃棄せざるを得ない、結果コストアップ

発注ミスで過剰在庫というのも日常では十分起こりえる話です。商品を切らしちゃダメ、かといって余って廃棄になればコストアップ。飲食店は、常にこのアクセルとブレーキのさじ加減の戦いなのです。

この廃棄にも普通はお金がかかるので、食材原価と廃棄手数料でダブルのコストアップになるわけです。ある程度は工夫で減らせますが(例としてマグロならヅケにするとか、焼き物にするなど期限を延ばす方法。あるいは同じ食材が使えるメニューを複数考える)、食材の種類が少なければそういう心配そのものが減るわけです。

負担を減らして味やサービスの追及を

このように、食材管理の仕事は想像以上に負担が大きいのです。物理的・体力的にももちろん負担になりますが、精神的な負担が一番大きいです。やってみると本当によく分かるのですが。

専門店なら必然的にメニューがしぼられます。メニューがしぼられると他にもイイことがあります。メニューの改善がしやすいんです。味の研究ですね。とにかく飲食店の店長は忙しいので、店を良くするための、こういう根本的なことに集中する余裕が失われがちなんです。

研究テーマが少ない方が一点集中できますよね。中途半端が一番よくないです。

食材管理は大事な要素だということ、お分かり頂けたでしょうか。お店の運営の参考になさってくださいね。ではでは。

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