飲食店のホールは狭い方がいい。離職率を下げて繁盛店になる間取りを考えよう!

カフェの店内

さて、お店を開くとなったら物件ですね。今回は物件探しの際にメインテーマとなる店の広さと間取りについてです。

スポンサーリンク

バイトさんはなかなか定着しない

飲食店経営での大きな悩みは「人材がない」ことです。そんなのバイト雇えばいいじゃん~(笑)。なんて言っているそこのアナタ!甘い甘い甘い!バイトに泣かされる個人飲食店のなんと多いことか。私の知り合いの同業者でもいましたよ。

「こんなに店を広くするんじゃなかった…」

とね。勤務初日でバックれるなんて日常茶飯事。もっと最悪なのは電話しといて面接すらバックれますからね。人がなかなか定着しないんですよ。だから広い店にしちゃうと自分でさばかなくちゃいけなくなるんですよ。あるいは他のバイトさんにしわ寄せがきて、残ったバイトさんも嫌になってやめちゃう。

まあどうしてもというなら広くするのは構いませんが、人がいなければ店を回せなくなるということは頭に入れておいてください。これを解決する?方法としては、セルフサービスにするというやり方もあります。これはお店の内容(メニュー・雰囲気など)によりますけどね。

バックヤードは生命線!

バックヤード充実は店のためではなく、お客さまのため

お店の図面をこれから考えるならちょっと待ってください。ホールの面積、いっぱいいっぱいに取っちゃってませんか?

だってたくさんお客さん入った方がいいじゃん~♪

いや、まあそうなんですけどね。ホールを大きくとったからってたくさんお客さんが来てくれるとは限りませんよ。むしろ、ランチタイム後にお客さんがひいたときなんか広いホールに少ないお客さんがいる光景ってさびしいですよ。

それだけじゃないです(むしろこれから書く内容の方が重要かも)。ランチタイムって忙しいですよね。オーダーとる、料理作る、提供する、バッシング(空いたお皿を下げることです)、会計。ここで重要なのは、バッシングと皿洗いです。お店のバックヤードには下げた食器があっという間にあふれかえります。

大抵は皿洗い用のシンクに洗剤を溶かした水が貯めてあって、そこにジャンジャカ沈めていくと思うんですが、ここに洗い物が溜まりすぎると食器がぶつかって割れたりして危ないです。忙しいと沈め方も雑になりますしね。

そして料理の作業効率は落ち、最悪は料理を作っても盛るべき食器がなくなってしまうという事態に陥ります。もうパニックですね。

バックヤードは舞台裏です。様々な動線が絡み合い、トラブルが起きやすいです。なので、気持ちよく効率的に作業できるようにバックヤードのスペースはゆったりとっておかなければいけません。

スムーズな料理の提供、スムーズなバッシングが、店のサービスの向上に直結するのです。だってお客さんとして自分がお店に来たら、なかなか料理が出てこないとか、お客さんは座ってないのに汚れた皿が片づけられなくてお店に入れないとか嫌でしょ?もう味以前の問題。どんなに美味しい店でも行きたくないですね。

そしてひいては従業員のためでもある

バックヤードは十分なサービスをお客様に提供するためということを書きましたが、気持ちよく働ける職場というのは従業員のためでもあるんです。やりにくくてトラブル頻発の職場より、気持ちよく仕事が回転していく職場の方が誰だって良いに決まってます。飲食店は人材が定着しにくいですから、こうした地味なことが意外と大きかったりしますよ。

バックヤード6:ホール4でもいいかも

以上の経験から、店の規模にもよりますが個人の小さい店ならバックヤード6:ホール4でもいいかもしれません。なるべくオーダー・料理提供の動線と、バッシングの動線は被らない方がいいです。それにはある程度のスペースが必要です。料理を運ぶ人と汚れた食器を下げてきた人がぶつかるって事故も防げます(このトラブル起きやすいです)。

あと、ちょっとセコい考えですが少ない客数でも繁盛してるように見えやすいです。また、目の届く範囲のホールの方が、お客さんとの距離も縮まりコミュニケーションが取りやすいというメリットもあります。お客さんの表情や動きにも気づきやすいですから、セコいばかりでもないですね。参考になりましたでしょうか。ではでは。

高齢者配食サービスチェーン【まごころ弁当】


スポンサーリンク

シェアする

フォローする

関連コンテンツ