仕入で重要なのは業者さんとの付き合い!

この記事を書こうと思ったら、飲食店ネタの何番目の記事なのか分からなくなっちゃって、ようやくここにきてカテゴリを作りました。まあ10記事以上ならカテゴリとして存在してもいいかなと思いまして。このシリーズだけ読みたい人にとっては不便だしね。

さて、今回は仕入れがテーマです。仕入れはコストカットに直結しますので、食品業者さんとはうまく付き合っていきたいものですね。

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業者さんとの付き合いがどんなふうに影響するのか

まあ誰でも付き合いは大事だってことは分かりますよね。じゃあどんなメリットがあるのか?そしてメリットばかりでもないということを、過去のエピソードからお教えします。

オーナー店長は各食材の価格変動を追えるほど暇じゃない

私の店のメニューには鶏肉の登場回数が多かったので、鶏肉を大量に仕入れてました。もう鶏肉を切らしたら営業できないくらい鶏肉は主要な材料でした。食肉業界って価格の変動が激しいですよね。牛肉だとBSEとか、豚肉もPED?とか?ウチは豚使ってなかったんで無縁でしたからよく知りませんが^^;

それでも鶏肉は比較的安定してる方だったと思います。国産を使ってたら鶏インフルとかあって大変だったと思いますが、ウチは輸入品を使ってたので経営を左右するような高値に見舞われたことはなかったと記憶してます。蛇足ですが、輸入の鶏肉はだいたいブラジルから来ます。

安定してる鶏肉ではありましたが、鶏インフルの折には代替品として輸入ものの需要が高くなったり、世界情勢によって供給が薄くなったり、やっぱり多少の波はあるわけです。でも毎日忙しく店を回してる飲食店経営者には、そんなところまで気を配ってられるほど余裕はありません。

そういうとき、日頃から各種情報や価格の変動に敏感な卸業者さんは数か月先のモノの流れを読みながら商売してますから、頼りになるわけです。メインの食材の仕入れは、卸業者さんと仲良くしときましょう。

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大量に仕入れない食材に関してはあまり神経質になることはないと思います。私の場合は鶏肉とバターが重要アイテムだったので、この2点については非常に業者さんにお世話になりました。特にバターはここ数年品薄が続いてますので、早め早めのアドバイスは助かりました。

仲良くするのと信頼するのは別。難しいけどね。

私は鶏肉の仕入先を2回くらい替えた記憶がありますが、最後にお世話になったのは中国人の業者でした。非常に腰の低い良い人で、拙い日本語で一所懸命仕事をして印象がよかったです。鶏肉の価格高騰が予測できるとすぐに教えてくれ、何度か買いだめさせてもらいました。

そうやっていい信頼関係を築いてきたつもりでしたが、リーマンショックの折、買いだめをアドバイスされて前金を支払ったあと、ドロンされてしまいました。数万円だったので、勉強代と割り切れましたが良い人だと思ってたので結構ショックでした。

それまで何度かあった買いだめのアドバイスは近所のハナマサの価格を見てると間違いなかったので感謝していますが、やはり商売が危なくなるといくら良い人でもこういうことになってしまうんですね。

蛇足ですが、開業の際にすごく仲良くなった誠実な大工さんがいました。内装屋Kさんと疎遠になった後も、この大工さんとは付き合いが続いていて、店のメンテナンスを全面的にやってもらっていました。誠実な仕事ぶりでした。

でもこの方もリーマンショックの頃に突然ふらっとやってきて5万円程度の無心をされて、3万くらい渡したのかな、その後連絡がとれなくなりました。良い人だったのに本当に残念でした。切迫した状況下では良い人でも裏切ることはありますから(もちろん本人が悪いんですが、本当に良い人だったので、いま現れても私は責めたりできないと思います)、嫌な言葉ですけどお金には慎重になってください。

本日はこれにて。参考になりましたでしょうか。

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