鶏ハムを美味しくつくるには温度計は必須!わざわざ温度計を使う理由。

以前、鶏ハムを作るなら炊飯器だという話をしましたが、この時「お湯を沸かしてお釜に入れてジップロックを沈め」と書きました。温度については触れていませんね。これを読めば熱湯だと思いますよね。実際熱湯でやったんですが。

この時は美味しいと思ったのですが、まだ工夫の余地がある気がしてネットで鶏肉の加熱についていろいろ調べました。で、やはり重要なのは温度管理だと思いまして今回実験(というほどのもんじゃないけど^^;)をしました。

食育通信

お料理ってどの工程も理由があってするものだと思うんですね。そこに科学的裏付けがあるんですよね。私がちょくちょく読ませて頂いてる食育通信は科学的な側面から調理にアプローチしているので勉強になりますし、読んでて非常に楽しいです。

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低温調理するなら温度計はかかせない

で、今回私が結論に至ったのはコレです。温度計。ええ、買いましたとも。そしてこの温度計を使って、67℃のお湯を作り、炊飯器に入れて1時間保温しました。そして引き上げたお肉はコレです。

うまくいった鶏ハム

温度計で67℃のお湯を作ってから炊飯器保温モードで湯煎した鶏むね。肉汁が出ておらず、肉質もプリッと弾力がある。

で、前回温度計なしで沸かしたお湯を使ったヤツがコレ。

肉汁が出てしまった鶏ハム

熱湯を炊飯器に入れて保温モードで湯煎した鶏むね。左下の方には肉汁がしみだしている。肉質も67℃湯煎のものに比べれば弾力がない。

違いが分かりますか?温度計で67℃のお湯で湯せんした肉は水分がほとんど出ていません。ですが、前回の熱湯から(温度計なし)の肉は左下の方に肉汁が出てしまっていますね。この肉汁はスープに加えたりして使おうと思って皿に移しました。写真はこちらです。

鶏ハムから出てしまった肉汁

結構出ちゃってますね…。そして気になるお味はもう歴然でした。温度計を使った方はこの上なくジューシーでした。このお皿に出た分の肉汁が留まっているのですから美味しいに決まってますね。

あ、ちなみになぜ67℃にしたかというと、最終的に65℃を目指していたのでお肉を投入したときに少し温度が下がるであろうと思ったからです。ここまでは結論です。

何でわざわざ温度計が必要なの?

さて、なぜ温度計をわざわざ購入してまで65℃を目指す必要があったか?先ほど紹介した食育通信から引用しますね。

  1. 1%重量の塩で味付けをする
  2. 温度は高くても75度以下(理想は68度)を守る
  3. 充分に加熱してコラーゲンを分解する

肉のタンパク質は50度〜70度のあいだで変性し、65度くらいから水分が失われていきます。

こちらのサイトも参考にさせて頂きました。引用します。

  • 食肉に含まれるタンパク質のうち大きな割合を占めるのが「ミオシン」と「アクチン」の二種類であり、いずれも熱で変性する
  • ヒトは食べた時「ミオシンは変性しているが、アクチンは変性していない状態」を「おいしい」と感じることが多い
  • ミオシンは50℃、アクチンは65.5℃で変性しはじめる

パサつきを感じさせるのはアクチンというたんぱく質の変性が原因だったのですね。だから65℃以下で加熱する必要があるんですね。私は65℃でやりましたが、もう少し低い温度でもいいかもしれません。今回使ったのはコレです。

この65℃以下キープという環境を家庭で実現するには温度計+炊飯器保温モードが最適かと思います。クックパッドのレシピなどを見ると、お湯を沸かして密閉したお肉を投入して自然にお湯が冷めるのを待ったりしてますね。

これだと表面は火が通っても中心部が十分に加熱されるか心配です。やはり炊飯器で保温すべきと思います。今回は味付けせずに実験しましたが、私は面倒くさがりなので鶏肉に塩をもみ込む工程をできれば省きたいんですよね~。

なので、加熱の前と後の味付けでそれぞれどちらがより美味しいかを試したいと思いますので、実験したらまた追記しますね。ではでは。